Dieses probiotikareiche Sauerkraut ist nicht nur supergesund, sondern auch lecker. Durch Zerkleinern des Kohls in dickere Streifen und Hinzufügen von Weinblättern und Salz wird das Sauerkraut fest und knusprig. Durch Hinzufügen von Purpurkohl erhält es eine kräftige Magentafarbe.



Raw Purple Sauerkraut (vegan)

  • Milchfrei
  • Vegan

Zutaten

  • 1/4 + großer Kopf oder 1/2 kleiner Kopf Grünkohl
  • 1/4 + großer Kopf oder 1/2 kleiner Kopf Purpurkohl
  • 1-2 Weinblätter
  • 1-2 Lorbeerblätter
  • 2-3 schwarze Pfefferkörner
  • 1 Zweig frischer oder getrockneter Dill
  • 4 1/2 Teelöffel + rosa Himalaya-Salz
  • 1 Esslöffel nicht pasteurisierte Misopaste
  • 1 Zoll frische Ingwerwurzel, geschält und fein gehackt
  • 4 Tassen gefiltertes Wasser




Vorbereitung

  1. Bereiten Sie die Zutaten zu.
  2. Sterilisieren Sie Ihre Gläser und Deckel: Gießen Sie etwa 1 Zoll Wasser in einen großen Topf und bringen Sie es zum Kochen. Stellen Sie einen großen Spritzschutz mit einer flachen und ebenen Oberseite auf den Topf. Stellen Sie Ihre Gläser und Deckel verkehrt herum auf den Spritzschutz über das kochende Wasser. Der Dampf sollte in die Gläser eindringen und Sie werden feststellen, dass sich im Inneren der Gläser Kondenswasser bildet. 10-15 Minuten dünsten lassen. Nehmen Sie die Gläser und Deckel aus dem Topf und legen Sie sie verkehrt herum auf ein sauberes Küchentuch, damit sie abtropfen und trocknen können.
  3. Kohl zubereiten: Etwa 4-5 äußere Blätter vom Kohl entfernen und beiseite stellen. Den Kohlkopf in Viertel schneiden. Zerkleinern Sie den Kohl mit einem Mandolinenschneider oder einem scharfen Messer in etwa 1/4-Zoll-Streifen. Kohl nicht zu dünn zerkleinern! Dies kann dazu führen, dass das Sauerkraut zu weich und matschig ist. Legen Sie den zerkleinerten Kohl in eine große Schüssel, werfen Sie ihn, damit der Purpur- und der Grünkohl gleichmäßig vermischt werden. Zerdrücken Sie den Kohl nicht und üben Sie keinen Druck darauf aus, da dies zu einem weichen Kraut führen kann. Beiseite legen.
  4. Füllen Sie die Gläser: Wenn die Gläser abgekühlt und etwas trocken sind (sie müssen innen nicht vollständig trocken sein), stellen Sie sie mit der Öffnung nach oben auf eine Küchentheke. Streuen Sie eine Prise Salz auf den Boden jedes Glases. Fügen Sie Weinblätter, Dill, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzu. Etwas Kohlmischung in ein Glas geben. Drücken Sie den Kohl vorsichtig mit einem Kartoffelstampfer oder einem großen Holzlöffel nach unten, so dass er kompakt, aber nicht gequetscht ist. Der Kohl sollte keine Säfte freisetzen. Wiederholen Sie den Vorgang mit dem restlichen Kohl, bis die Gläser voll sind.
  5. Bereiten Sie die Sole vor: In einem Mixer Wasser, Salz, Miso und Ingwer mischen und glatt rühren. Die Sole kann schäumen und sich leicht ausdehnen, was normal ist.
  6. Füllen Sie die Gläser mit Kohl mit der Salzlake. Geben Sie ein paar Minuten Zeit, um die gesamte Luft abzulassen (Sie werden sehen, wie die Luftblase nach oben steigt). Drücken Sie den Kohl vorsichtig mit Kartoffelstampfer oder einem großen Holzlöffel nach unten. Es sollte leicht welken und schrumpfen. Möglicherweise müssen Sie etwas mehr Kohl hinzufügen und ihn vorsichtig nach unten drücken. Wenn der Kohl nicht vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist, fügen Sie etwas mehr Salzlösung hinzu. Rollen Sie die äußeren Kohlblätter in sehr feste Rollen und legen Sie sie auf die Mischung, um diesen 1-Zoll-Raum zu füllen. Dieser dient als Abstandshalter, sodass die Kohlmischung vollständig eingetaucht ist und keinen Kontakt mit Luft hat (das ist wichtig). Wenn Sie die Brötchen in die Gläser drücken, läuft ein Teil der Sole über, was in Ordnung ist. Die Gläser mit den sterilisierten Deckeln fest verschließen. Stellen Sie die Gläser auf ein Backblech oder ein Tablett mit erhöhten Kanten auf Ihre Küchentheke oder in die Speisekammer und lassen Sie sie 5 Tage lang gären.
  7. Fermentationsprozess: Stellen Sie sicher, dass die Raumtemperatur zwischen 65 ° und 75 ° F liegt. Wenn es etwas kälter ist, wickeln Sie ein Handtuch um jedes Glas und bewahren Sie es in der Speisekammer auf. Wenn es heißer ist, finden Sie einen kühleren Ort, um Ihre Gläser zu halten. Während des Fermentationsprozesses stellen Sie fest, dass Blasen vom Boden der Gläser nach oben steigen und sich die Kohlmischung leicht ausdehnt. Sie können auch Geräusche hören und sehen, wie die Sole herausläuft (deshalb müssen Sie die Gläser auf dem Tablett lassen). Dies sind die Anzeichen für einen gesunden Gärungsprozess und sie sind völlig normal. Sie können auch einen Geruch von der verschütteten Flüssigkeit bemerken. Sie können den Geruch loswerden, indem Sie die Gläser vorsichtig auf die Theke stellen, die Flüssigkeit verwerfen, das Tablett waschen und die Gläser wieder darauf stellen. Beim Bewegen der Gläser ist es wichtig, sehr vorsichtig zu sein. Schütteln Sie die Gläser nicht und vermeiden Sie Störungen, da diese den Fermentationsprozess stören können. Möglicherweise stellen Sie auch fest, dass die Kohlmischung gegen Ende der Gärung an Größe verliert. Das ist auch normal. Sie sollten mit einem Gesamtschrumpf von ca. 10-20 Prozent rechnen.
  8. Kühlen: Wischen Sie am Ende des 5. Tages die Außenseiten der Gläser vorsichtig mit einem feuchten Tuch ab und geben Sie sie in den Kühlschrank. Über Nacht abkühlen lassen. Durch das Abkühlen wird der Fermentationsprozess verlangsamt, er wird jedoch fortgesetzt. Sobald gekühlt, öffnen Sie das Glas, entfernen Sie die gerollten äußeren Blätter und werfen Sie weg. Möglicherweise bemerken Sie, dass die oberste Schicht etwas trockener ist und eine andere Textur aufweist, was normal ist. Sie können es mit den unteren Schichten mischen, um eine gleichmäßigere Konsistenz zu erzielen. Sobald das Siegel auf jedem Glas gebrochen ist, wird das Sauerkraut 1 Monat lang im Kühlschrank aufbewahrt.

Anmerkungen

Je nachdem, wie viele und wie groß Ihre Gläser sind, benötigen Sie möglicherweise mehr oder weniger Kohl und / oder Salzlake. Das Wichtigste ist, den Anteil der Zutaten beizubehalten, insbesondere bei der Herstellung der Sole. Wenn Sie glauben, dass Sie mehr Sole benötigen, machen Sie eine doppelte Portion, aber brechen Sie die Verhältnisse nicht.